외식업을 시작하려면 보건증 외에도 한국외식업중앙회에서 하는 식품 위생 교육을 받아야 한다. 난 이 위생 교육을 받으러 갔다 온 경험이 있는데, 솔직히 가기 전에는 예비군 훈련 가는 기분이었다. 엄청나게 지루하고 의미 없는 얘기를 종일 들어야 하는 고문이라 생각했는데, 이게 웬걸 수업 퀄리티가 상당하다. 특히 이름은 기억나지 않지만, 한 외식업 고수의 경험에서 나온 탁월한 노하우는 아직도 기억에 생생하다.

1. 너무 자본금 없이 시작하면 안 된다
굉장히 성공한 가게의 주방장과 매니저가 부부로서 함께 나와 창업한 사례를 알려줬다. 매우 뛰어난 음식 솜씨와 운영 노하우를 가진 식당이니 어찌 보면 성공까지는 아니어도 살아남는 게 이치에 맞겠지만, 이 가게는 그렇지가 못했다. 이유는 단 하나. 너무 없는 돈 끌어모아 시작하는 바람에 가게가 홍보되고 자리 잡을 때까지의 운영 자금이 없었다. 음식점이 손익분기점을 넘기려면 아무리 못해도 6개월은 걸리는 데, 하루 벌어 하루 먹고 살 정도의 돈만 가지고 시작하면 자리를 잡기도 전에 망할 수밖에 없다. 못해도 6개월~1년 치 정도의 운영 자금은 확보하고 시작해야 한다.

2. 개업하고 바로 지인 부르면 안 된다
많은 외식 창업 초보자가 하는 실수라 한다. 가게를 처음 열면 대부분 자기 지인 불러서 가게를 시끌벅적하게 만든다는데, 이게 여러모로 굉장히 안 좋다고 한다. 첫째, 어떤 것이든 처음 시작할 때는 손에 익지 않아서 실수가 잦다. 처음 오픈한 가게는 손님이 적어도 실수투성이고 버거운데, 지인 불러서 손님이 많아지면 반드시 큰 실수하게 돼 있다. 처음 온 손님에게 최악의 경험을 주면 소문이 안 좋게 난다. 둘째, 가게 사장이 자기 지인과 잡담 주고받으며 친목을 도모하면 처음 온 손님은 소외감을 느낀다. 차별받는 느낌을 경험한 손님은 다시 오지 않는다.

3. 메뉴판에 있는 걸 서비스로 주면 안 된다
이게 참 간단하면서도 영감을 준 팁이었다. 메뉴에 있는 걸 손님한테 서비스로 주는 가게가 많은데, 이런 건 평범하다 못해 하수의 영업 방법이라 했다. 적은 비용으로 진정한 고객 감동을 끌어내려면 메뉴에 없는 걸 줘야 한다. 일테면 소시지 맥주 세트를 시킨 손님한테 서비스를 준다고 할 때, 맥주를 한 병 더 주고 하는 식이 아니라 메뉴판에 가격이 없는 계란말이 같은 걸 크고 푸짐하게 보이게 만들어서 가져가라는 말이다. 달걀과 파 등을 조합해 큼직해 보이는 계란말이를 만드는 건 원가는 얼마 안 하는데 굉장히 신경 썼다는 느낌을 들게 한다. 서비스라는 건 이렇게 적은 비용으로 큰 효용을 만들어야 한다는 의미다.

강연 시간 내내 집중해서 들었을 만큼 내용이 알찬 강의였다. 강의가 끝나고 따로 초청하고 싶어 명함까지 받았는데 명함을 잃어버렸다. 너무 오래전 일이라 강사의 이름이 전혀 기억나질 않는다. 사실 장사로 크게 성공한 분이 알려준 노하우 치고는 사소하다 할 정도로 디테일에 치중한 조언이었는데 어쩌면 그 사소한 디테일이 승부의 핵심이 아니었을까 싶다. 하긴 나도 명함을 잘 챙기는 디테일이 없어 놓친 기회가 몇 차례 있었다. 사소해 보이는 것은 실제로 사소한 것이 아닐지 모른다.